Aromastoffe von Bourbon-Whiskey identifiziert!

Deutsche Forscher haben das unverkennbare Bouquet von amerikanischem Bourbon-Whiskey weitgehend entschlüsselt. 40 Inhaltsstoffe des Whiskeys wurden analysiert, 13 davon neu entdeckt.

In einem Projekt unter Leitung des Lebensmittelchemikers Peter Schieberle von der Technischen Universität München konnten Schlüsselkomponenten identifiziert werden, die für das markante Duftprofil des Whiskeys verantwortlich sind.

Apfel- und Kokosnusstöne

Die Chemiker hatten etwas Kentucky Straight Bourbon in Gas-Chromatographen analysiert, mit dem sich feinste Konzentrationen verschiedener Stoffe feststellen lassen. Als wichtiges Aroma machten die Wissenschaftler unter anderem den Geschmack von fruchtigen, erdigen und gebackenen Äpfel ausfindig, der vom Inhaltsstoff (E)-beta-Damascenon erzeugt wird.

Intensive Kokosnusstöne gehen zudem auf die Verbindungen (3S,4R)-Trans-Whiskylacton, (R/S)-gamma-Nonalacton und (Z)-6-dodeceno-gamma-Lacton zurück.

Veränderung von Whiskey-Sorten?

Mit Hilfe der Erkenntnisse könnten Rezept und Herstellungsprozess für Bourbon-Whiskey verändert werden, um Whiskey mit unterschiedlichen Aromen herzustellen, schreiben die Forscher. In den vergangenen 40 Jahren hätten Forscher immer wieder versucht, das Rätsel um die Aromastoffe von Bourbon-Whiskey zu entschlüsseln. Vor Schieberles Entdeckungen waren bereits mehr als 300 Inhaltsstoffe identifiziert worden, von denen aber nicht alle wesentlich für den Geschmack sind. Nur wenige Forschungsarbeiten beschäftigten sich bis dato mit diesen Schlüsselkomponenten.